Сазан вяленый

Опубликовано 77berimor - 11 фев 2012 - 12:41

Сначала ЛОВИМ САЗАНА. Размер — 2-4 кг. Потрошим, отрезаем голову, разрезаем вдоль со стороны брюха и сверху вдоль костей. Получаются две плоские лепёхи. Если посуда не очень большая, режем каждую поперёк, из рыбы получается четыре куска.

Солим, как обычно, куски чешуёй вверх, соль, как и для сома — 1.2-1.4 кг на 10 кг сырья. Придавливаем гнётом, держим внизу в холодильнике 4-5 дней. Потом моем в холодной воде и отмачиваем в периодически заменяемой или слабопроточной холодной воде из расчёта на 1 день засолки — 1 час отмочки.

Потом подвешиваем для провяливания.

Беречь от мух, здесь всё серьёзнее, чем для рыбы, покрытой чешуёй!

Как подвялится, закидываем по 4-5 кусков в открытые с одной стороны полиэтиленовые пакеты, которые храним внизу в холодильнике, периодически (раз в неделю) контролируя. Через 2-3 недели рыба дойдёт, хотя можно употреблять и без доводки.

Плесень, если таковая местами появится в небольших количествах, удаляется методом ложкососкабливания или тряпочкой, слегка смоченной подсолнечным маслом.

Так же делается и серебряный карась, он же гибрид, он же, похоже, душман и буффало. Размеры. Мельче указанного я не солил, а крупнее — лучше коптить по-горячему. Карась — с 0.8 кг. Единственный недостаток — отсутствие духовитости, компенсируется отменным вкусом.

При подвяливании до состояния египетских мумий не доводить. В цейтноте вялить небольшое количество (кил 10) рыбы можно методом подвешивания (после прекращения заметного капания) кусков в пустом работающем холодильнике (рабоче-крестьянском). Надо только проконтролировать, чтобы куски не касались, что обеспечиваем распорками из спичек с отломанными головками.

Добавить комментарий

Простой текст

  • HTML-теги не обрабатываются и показываются как обычный текст
  • Строки и абзацы переносятся автоматически.
  • Адреса веб-страниц и email-адреса преобразовываются в ссылки автоматически.
Безопасность
123456789Введите код: 633
Яндекс.Метрика